Los campeones de las cervezas artesanales son olavarrienses
Tomás José Avalos y Juan Manuel Santo fabrican la cerveza artesanal «Bacota» con la que ganaron la medalla de oro en la Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales realizada en Perú. En la competencia participaron casi 800 cervezas 200 cervecerías y esa historia nos sirve para para entrar al mundo de la producción de cerveza no industrial en Olavarría.
La cerveza es conocida desde la antigüedad, pero a fines del siglo XVIII con la Revolución industrial se impusieron en Europa las cervecerías industriales, que coparon el mercado, popularizaron el estilo Pilsen e hicieron desaparecer las cervecerías regionales, que tenían características muy distintivas, con lo que se impuso un gusto adocenado. Pero hace 30 años, de la mano de los cerveceros caseros, empezó un nuevo impulso de búsqueda de un sabor original y regional. El origen de las nuevas microcervecerías puede situarse en Inglaterra a finales de los setenta, pero fue en Estados Unidos y en la década siguiente cuando empezó una notable expansión. Los «Homebrewers» redescubrieron los estilos tradicionales ingleses, alemanes y belgas, para empezar a reformularlos con lúpulos americanos, de Australia o Nueva Zelanda.
En nuestro país, y a partir de quienes viajaban al hemisferio norte y traían ideas y tendencias aparecieron primero los elaboradores caseros, luego los bares con canillas, después los bares exclusivos con muchas variedades de cerveza y, por último, los puntos de recarga de “growlers” o damajuanas de cerveza. En 2017 el Código Alimentario Argentino reguló las características de una cerveza artesanal en el artículo 1082 bis, definiendola como una cerveza que no utiliza en su producción aditivos alimentarios, adicionada únicamente con ingredientes naturales y que se elabora con un procedimiento manual o semiautomático.
En Olavarría hay actualmente cerca de 100 micro productores de cerveza, la llamada cerveza «de garaje», en tanto cinco o seis medianos hacen cerveza que se vende en bares locales y regionales, pues el consumo de cerveza artesanal es un fenómeno mundial que aquí también crece rápido, al punto que hace cinco años eran menos de diez los productores locales, pero hoy la producción local no satisface la demanda de los bares y los consumidores en los puestos de recarga. Incluso existe «Olavarría Cerveza» de Javier Pérez que comercializa para toda la región los insumos que necesitan los fabricantes de cerveza artesanal.
Tomas Avalos llegó a la producción de esta bebida en base a dos certezas: Primero, que hacer cerveza era algo posible y al alcance de cualquier persona. Y después que lo que ofrecía la industria de la cerveza masiva era solamente una parte, una porción de lo que se podía encontrar dentro del mundo de la cerveza, aunque todavía no sabía mucho acerca de ese mundo de sabores, aromas y perfiles. Sabía que debían existir, y en un viaje por el sur vio que había gente que hacía cerveza con apenas una olla una jarra y una espumadera. A la vuelta lo intentó con un equipo muy rudimentario: una conservadora de camping, una jarra de plástico, una espumadera y un tanque de plástico de 20 litros de agua para fermentar el mosto, usando como únicos instrumentos de medición un termómetro y un densímetro. Así hizo sus primeras 10 o 15 cervezas basándose en tutoriales de internet.
La experiencia la dejó en segundo plano por un tiempo frente a sus estudios de sociología pues entendía que si quería lograr un producto consistente con sus expectativas tenía que estudiar a fondo el proceso. Tiempo después, volvió a elaborar cerveza, junto con su amigo Juan Manuel Santos, pero ya con un proyecto comercial. Ellos buscaban hacer «cervezas especiales». Les gustaban mucho las de tradición belga y la cerveza norteamericana, por eso siempre buscaron potenciar el aroma y el sabor de la bebida, manteniendo el espíritu del estilo que estaban tratando de crear, y no simplemente de replicar otros.
Tomás Avalos junto a Javier Pérez, titular de «Olavarría Cerveza», empresa que comercializa insumos para la confección de cerveza artesanal.
Fabrican varios tipos de cervezas: frutadas, tomando estilos clásicos de tradición norteamericanos los que reversionan agregándole diferentes frutas al final de la fermentación. También buscan hacer estilos norteamericanos pero con un lupulado «intenso y extremo», y dos veces al año hacen cervezas inglesas de alta densidad, como explica: «Cervezas con mucho cuerpo, mucho alcohol, mucho perfil de malta, que necesitan mucho tiempo para redondear todo el carácter, son cervezas que las haces un año y el perfil de sabor y aroma va llegando de a poco a su punto máximo y después decae, son cervezas que el punto máximo de sabor, de aroma de complejidad lo tienen al año año y medio de estar en botella...»
Ellos hacen Bacota, y tienen un objetivo: «Para nosotros hacer cerveza es algo lúdico, es un juego y es un desafío. Nos gusta tomar la cerveza con el respeto que se merece en el sentido de cuidar en todo el proceso, la elección de las materias primas para tener un producto consistente en la calidad siempre buscamos este tipo de cervezas porque son las cervezas que a nosotros nos gusta beber...»
¿Cómo se hace una buena cerveza?
«Hacer cerveza es conocer el basamento digamos químico, y las reacciones que suceden durante el proceso y tratar de pensar una cerveza primero, interpretarla pensarla y ver qué decisiones se toman en relación a las técnicas del proceso de las materias primas para llevarla llevarla a cabo así que tiene un poco de creatividad, un poco de ciencia y la idea justamente es poder aunar esas diferentes variables para llegar a la cerveza que uno pensó y obviamente no siempre sucede pero cada bache, cada lote nuevo es un escalón más hacia hacia la cerveza más mejor acabada.»
¿Cómo se entra al circuito cervecero?
«Cuando uno piensa una cerveza obviamente piensa en una identidad y también en un plan de negocio que es muy complejo, ahí dice ‘bueno yo voy a decidir hacer determinado tipo de cerveza’ nosotros hacemos cervezas ‘de culto’ en el sentido de que son cervezas muy complejas, son cervezas caras en lo que es materia prima y trabajo, entonces al venderlas también hay que tratar de posicionarlas como lo que son y servirlas en bares que cuiden el producto y que tengan determinada simbología»...» hoy en día las personas que beben cerveza de manera regular ya son personas que tienen el paladar formado y están en busca de nuevas experiencias de ampliar digamos la frontera desde los sabores conocidos y las personas son las que de manera propia van rastreando en diferentes bares donde se sirven las cervezas, si hay cervezas con con algún ingrediente especial o si son cervezas que ya tienen renombre y se va dando una cultura de la cata, digamos una cultura cervecera que tal vez en buenos aires es donde obviamente se ve más porque es una urbe digamos pero es algo que igual se está reproduciendo a nivel nacional»
En Olavarría ya se está formando -informalmente- una especie de club de cata donde hacen análisis sensorial de maltas, análisis sensorial de lúpulos, tratan de buscar estilos representantes legítimos de estilos tradicionales de diferentes partes del mundo y catarlas, conocerlas es un movimiento cultural que sí que se va desarrollando en diferentes planos. Un tema en nuestra ciudad es la calidad del agua, pues como dicen, es necesario «editarla» para obtener el gusto deseado, <pues como cuenta: «El agua de Buenos Aires es más bien blanda, a la que entonces se puede agregar sales para emular diferentes estilos de cerveza. Eso no sucede en olavarría que es un agua muy alcalina, similar a la de Dublín, que sirve para determinados estilos como toda la gama de las cervezas negras, pero si queremos hacer cervezas que sean sutiles en sabor y más bien pálidas y claras es un agua que no nos sirve«.
Las cervezas forman parte de una cultura…
«El bar, como el lugar físico donde se bebe cerveza es parte de esa cultura, y creo que de a poco la gastronomía va formando parte también. En realidad termina de hacerse me parece una bebida masiva de a nivel global después de la segunda guerra mundial, con la pilsen lager como la cerveza del mercado. En realidad todas las cervezas comerciales que conocemos desde la quilmes, Heineken, Isenbeck, sneijder, Stella todas son una familia de cervezas que son cervezas limpias, en lo que es aroma y sabor con muy poco tenor alcohol y con muy bajo umbral en sabor, es una cerveza hecha con levadura lager que es oriunda de la república Checa. La cerveza se masifica comercialmente de la mano de la globalización, y hoy esto que se está dando es una búsqueda de resignificar también a la cerveza como bebida y como patrimonio de la humanidad.»
¿Cómo llegan a ganar este premio?
«Con cervecería Bacota venimos participando en diferentes competencias, primero en la competencia nacional que es la copa argentina, que es la primera copa nacional para cervecerías comerciales. El 2018 fue la tercera edición, nosotros participamos en la primera y en la segunda edición, habíamos obtenido medallas de plata en ambas competencias con dos cervezas de frutas y esta es nuestra primera competencia internacional para cervecerías comerciales. A nivel latinoamericano hay cuatro competencias para cervecerías comerciales una se hace un año en brasil y un año en argentina, después está la copa de cervezas de América, donde también participan cervecerías norteamericanas que se hace en chile, hay una copa que nació este año que se está realizando en méxico y está esta copa donde nosotros participamos que es la copa latinoamericana de cervezas artesanales que se hace en lima, la competencia fueron 730 etiquetas es decir hubo 730 muestras de todos los países de latinoamérica. Nosotros tuvimos la suerte de sacar Oro con una cerveza inglesa de alta densidad una «All Day», de las 730 muestras hubieron 13 medallas de oro nada más. Para obtener medalla de oro, la planilla de evaluación de una cerveza bajo la metodología que susana esta competencia va de 0 puntos a 50 para sacar medalla de oro fueron todas las cervezas que quedaron con arriba de 40 puntos, y fueron 13 cervezas esas 13 cervezas llegaron a una ronda final las 13 medallas de oro y en esa ronda que los jueces lo fueron de primer nivel internacional, en su mayoría fueron todos jueces norteamericanos muy conocidos, muchos de ellos tienen libros de cerveza que son los libros que uno lee ni bien comienza a hacer cerveza en casa. Nosotros tuvimos la suerte y el orgullo estar entre esas 13 cervezas, haber sido elegidos la mejor cerveza de la competencia, y ganar como mejor cerveza latinoamericana del 2018»
¿Cómo compiten las cervezas?
«Lo que se evalúa principalmente es la calidad estilística y la calidad técnica, cuando hablamos de calidad técnica se busca que la cerveza no tenga ningún tipo de demérito, ni defecto propio del proceso de elaboración, como pueden ser problemas de fermentación etcétera. Y como calidad estilística, cuando uno presenta una cerveza la presenta dentro de un estilo, esa cerveza tiene que representar los parámetros fundamentales del estilo… Después lo que se busca es ver una especie de intangible, algo que tiene la cerveza, un plus que la hace verdaderamente memorable, generalmente en estas competencias de calibre internacional las cervezas que ganan es porque verdaderamente aparte de estar muy prolijas tienen ‘algo’ que las hace muy atractivas..»
¿Y a partir de ahora?
«La verdad que siempre las medallas y estos reconocimientos te abren puertas, te dan mucha difusión los bares hoy en día, las cervecerías comienzan a buscar diferenciarse teniendo cervezas que hayan sido galardonadas en diferentes competencias, entonces lo que trae ese capital simbólico te ayuda a posicionarte mejor en el ‘mercado’, a entrar mejor a ciertos bares que tal vez son más selectos. Nuestro camino es seguir con el proyecto de cerveza que venimos desarrollando, tratar de poder tener una actividad comercial que nos permita vender las cervezas que a nosotros nos gustan hacer y no tener que bajar la calidad de la materia prima y la calidad de los procesos para
insertarnos en el mercado. Ahora el proyecto a corto plazo es aumentar el volumen de producción nosotros vamos a empezar a manejar un volumen bastante más grande que el que veníamos teniendo, entonces este reconocimiento nos viene bien justo para para este momento que estamos por atravesar...»
El desafío del crecimiento
«Nosotros producimos cerca de 500 litros mensuales, somos una cervecería casera hacemos cerveza de manera casera, y el mes que viene vamos a manejar un volumen de producción de casi 3000 litros, mas o menos dependiendo de los estilos. Nuestro proyecto a corto plazo es mantener la cerveza que venimos haciendo y centrarnos en mejorar la calidad de nuestras cervezas e incorporar nuevos estilos y poder manejar este volumen con la misma calidad que venimos teniendo. Vamos a seguir presentándonos a competencias y esperamos a ir obteniendo los mismos resultados positivos que obtuvimos hasta ahora y tomar las cosas con con sensatez, ir despacio, paso a paso, tratando de no saltear etapas. Que cuando llegue un volumen de producción todavía mayor poder estar sólidos, maduros en conocimientos» acotó, para finalizar: «Para nosotros hacer cerveza es un oficio y es también un arte, es lo que le da sentido a nuestra cotidianeidad y la verdad que no lo vemos simplemente como un negocio, entonces la idea es poder mantener ese equilibrio»
El mundo de la cerveza artesanal se encuentra en permanente expansión: En Olavarría casi un centenar de cerveceros caseros conviven con varias productoras, se han abierto bares, micro cervecerías y locales de recarga de botellones y también se han realizado jornadas de capacitación y encuentros de cerveceros. Quienes fabrican estas bebidas más que un negocio ejercen una pasión, manufacturando para consumidores que más que una cerveza buscan una experiencia y un encuentro entre amigos.
La cerveza artesanal no es un producto anónimo, es algo hecho por amigos que se recomienda boca a boca entre amigos, dispuestos a elegir cervezas con más cuerpo y sabor pero fundamentalmente con personas detrás de ellas. En este camino lo que nació como artesanal, sin dejar de serlo ha encontrado un nicho para darle lucha en el mercado a lo industrial, en una lucha por volver a las fuentes que se merece un brindis.
